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去皮魚柳和帶皮魚柳的區別,你真的知道嗎?

2019-07-22 09:18:13 來源: 海鮮指南 作者:
摘要:盡管魚柳占據中國市場主流,但是仍有很多經銷商和餐飲廚師不知道去皮魚柳和帶皮魚柳之間的區別。

  原標題:硬核知識點!去皮魚柳和帶皮魚柳的區別,你真的知道嗎?

  巴沙魚的小魚片、魚塊、免漿魚片都是通過魚柳演變而來。盡管魚柳占據中國市場主流,但是仍有很多經銷商和餐飲廚師不知道去皮魚柳和帶皮魚柳之間的區別。

  巴沙魚在中國市場主要以三種產品形式流通,去皮魚柳,帶皮魚柳和開背巴沙魚。小魚片、魚塊、免漿魚片都是通過魚柳演變而來。盡管魚柳占據市場主流,但是仍有很多經銷商和餐飲廚師不知道去皮魚柳和帶皮魚柳之間的區別。今天我們主要從加工方法、價格和用途等三方面來聊聊帶皮魚柳和去皮魚柳的差異。

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  加工方法不同,直接影響魚柳的用途和市場價格

  簡單來說,帶皮魚柳就是經過簡單切割有皮的魚柳,去皮魚柳就是去掉了巴沙魚的表皮、皮下紅肉和脂肪,僅剩白肉的魚柳。去皮魚柳這個產品的歷史最久,一直都存在于越南工廠中,帶皮魚柳是在巴沙魚進入中國市場后,根據中國市場餐飲客戶對魚柳樣式的要求,新開發出來的產品。

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精修去皮魚柳

  從1997年開始,越南巴沙魚產業進入規模化發展階段,去皮巴沙魚柳就成為越南工廠主要的產品,出口到歐美市場,來滿足歐美市場對中低端白肉魚柳市場的需求。所以,在越南巴沙魚進入中國市場初期,也主是要以去皮魚柳的產品形式進口的,直到現在,經過不斷的演變的發展后,精修去皮魚柳依舊是中國市場中占比最大的單品。

  根據不同的保水和包冰的標準,中國市場主流的巴沙魚柳在保水方面分為歐標、美標、純干等,包冰有6成、7成、8成、9成、自然冰衣,在部分市場還有6.5成、7.5成、8.5成、9.5成等“半成”包冰的情況。

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帶皮魚柳

  保水率不同

  一般來說,去皮魚柳的保水率可以做到很高,保水空間大,但帶皮魚柳因為有魚皮的存在,保水率最高只能在20%左右。如果帶皮魚柳的保水率高過,魚皮就會卷曲,影響帶皮魚柳的外觀。開背魚也是因為有魚皮的存在,不可以過多的保水。

  去皮魚柳的保水空間大,加工廠可以根據客戶的需求來調整保水比例,從而確定魚柳的口感。去皮魚柳常見的保水率有:86%、87%、88%和89%。去皮魚柳做高保水后,魚柳邊緣只會出現肉質變軟和變稀,并不會像帶皮魚柳那樣發生卷曲。

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去皮小魚片

  價格不同

  一般來說,在相同的保水率之下,去皮魚柳的價格比帶皮魚里高。因為去皮魚柳經過了精細化的加工,花費了更多人工。同時,去皮魚柳去除了魚柳表面的表皮和表皮下面的紅肉脂肪,導致其出成率低于帶皮魚柳,成本增加,價格就高與帶皮魚柳。

  但這也有例外,如果一些小型的越南巴沙魚工廠對去皮魚柳的保水率做的很高,經過高保水增重后的去皮魚柳價格也可能低于帶皮魚柳。確定帶皮魚柳和去皮魚柳價格高低的辦法就是對比其實際的保水率,相同保水率下,去皮魚柳的價格高于帶皮魚柳,不同保水率情況下,需要具體對比成本。

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帶皮魚片

  用途不同

  帶皮魚柳既然是為中式餐飲特別研發出來的產品,那么其在中餐領域就有特殊的用途。因為帶皮魚柳表面有魚皮在,在餐飲門店中切成的魚片稱為帶皮魚片,帶皮魚片和不帶皮魚片的粘結度不同,帶皮魚片的粘結度高,用于酸菜魚和水煮魚時,不易散。去皮魚柳做的小魚片因為不帶皮,粘結度較低,需要增加魚片厚度或者采用裹漿的加工技術來增加粘結度。

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  口感不同

  帶皮魚柳有魚皮的存在,吃起來口感較為爽滑,但油膩感稍重,有些許巴沙魚的土腥味,更適合麻辣的川菜。去皮魚片的魚肉紋理更強,吃起來魚味更濃,幾乎沒有腥味,適應范圍更廣。從現在的進口數據來看,去皮小魚片在餐飲中的應用更多,帶皮魚塊在超市中的銷售更多。

  盡管去皮魚柳和帶皮魚柳在價格、口感和用途等方面有諸多的不同,但兩者同為中餐白肉魚片的重要來源,為餐飲食材標準化提供了原料。在中國白肉魚片市場競爭日益激烈的背景下,巴沙魚帶皮魚片和去皮魚片正在和草魚片、黑魚片、鱸魚片展開激烈的競爭。

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